III FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL LOJA 2012
Concurso Internacional de Gastronomía
BASES Y REGLAMENTO GENERAL
Las competencias se llevaran acabo de acuerdo al horario y cronograma ya establecido.
Cada equipo deberá presentarse ante el JURADO, 1 hora antes de su participación, de acuerdo a los resultados del sorteo , el representante del equipo entregará el día de su participación 3 carpetas al Juez de Piso, donde constaran las recetas a preparar, ingredientes, procedimiento y foto de cada una.
El equipo que no entregue esta información no podrá participar.
Quiere decir que si un equipo empieza a las 08h00 AM tendrá que presentarse una hora antes para elaborar el mise en place, y un juez revisará todos los productos a utilizarse.
Al terminar el tiempo de participación, los jueces tendrán 20 minutos para calificar los platos presentados, los equipos dispondrán de 10 minutos para terminar la limpieza del módulo de competencia y retirarse del mismo.
Por cada minuto de retraso en entregar los platos sobre el tiempo reglamentario, el jurado podrá penalizar al equipo con medio punto. Los equipos excedan su retraso con 5 minutos deberán servir sus platos o platos restantes a los jueces después de la presentación del siguiente equipo.
Los equipos junior iniciarán los tiempos de participación en lapsos de 30 minutos.
Después de la participación de cada equipo junior, habrá un receso de 30 minutos para la limpieza y preparación del módulo de cocina para el siguiente equipo.
Los organizadores proporcionarán platos de 32 cm. de diámetro y platos soperos para el montaje de su menú.
No es permitido decorar fuera del plato, manteles, flores etc. Las cantidades de los ingredientes a utilizar deberán ser muy precisas para no tener desorden y desperdicio.
Es permitido el uso de masas de hojaldre, filo y de arroz. Cualquier otro tipo de masa debe ser elaborada durante la competencia. No es permitido el uso de salsas prefabricadas como la salsa final de una receta, únicamente como complemento.
Cualquier incumplimiento de las reglas o comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el puntaje final o la descalificación del competidor. Los jueces tendrán la última palabra al surgir cualquier problema de esta naturaleza.
El puntaje final es inapelable.
Reglamento y conformación de los equipos
Los equipos estarán conformados por 2 personas, el equipo se conformará de la siguiente manera:
• 1 capitán de equipo
• 1 asistente
El equipo contará con dos horas (40 minutos) para su participación la que se dividirá
• 10 minutos: prueba de destrezas cortes, fileteo o deshuese
• 25 minutos: preparación
• 5 minutos: montaje de platos y limpieza
En los primeros 20 minutos (tiempo máximo) los participantes deberán realizar las pruebas de destrezas, que consistirán en:
• Fileteo de un pescado entero (tilapia)
• Ejecución de cortes clásicos determinados en la tabla oficial dentro del programa de educación a nivel continental. El juez designará 1 corte clásico, el cual deberá ser ejecutado por el capitán del equipo, el cual será escogido de la siguiente lista:
1. Torneado
18 mm de diámetro, 50 mm de largo, 7 lados y base plana (3 unidades)
2. Bastones 6 mm por lado y 50 mm de largo, (100 gr)
3. Juliana 3 mm por lado y 50 mm de largo, (100 gr)
4. Brunoisse 3 mm por lado (100 gr)
5. Cubo mediano 12 mm por lado (100 gr)
A las 11h00 AM, se inician las pruebas de destreza, que deberán concluir en un tiempo máximo de 20 minutos. El peso detallado en el cuadro de cortes determinara la cantidad requerida. Luego se procederá a limpiar y desinfectar el lugar para poder iniciar la preparación del menú, tomando en cuenta que si los cortes se realizan antes de los 20 minutos es tiempo a favor del equipo.
15 minutos antes de finalizar el tiempo total, el juez de piso anunciara al equipo para que inicie el emplatado 09h45, por lo que tendrá 15 minutos para montar los platos en el orden del servicio. Si el participante inicio como en este ejemplo a las 08h00 AM, y empezó el montaje a las 09h45, a las 10h00 debe haber terminado, quedándole 10 minutos extras para limpieza.
Los platos se distribuirán de la siguiente manera:
• 1 plato para la mesa de exhibición y fotografía
• 1 plato para los jueces de degustación
La vajilla reglamentaria es blanca. Se proveerá de platos de 32 cm. De diámetro y platos soperos de 12 oz., de acuerdo a la necesidad de cada equipo.
El jurado
Estará presidido por Cheffs Ejecutivos
Sistema de Puntuación:
Todos los participantes inician con 100 puntos los que al final se dividen para 2.5 para llegar a un máximo de 40 puntos, con los que podrá obtener:
TROFEO PRIMER LUGAR: 36 - 40 PUNTOS
TROFEO SEGUNDO LUGAR: 32 - 35.99 PUNTOS
TROFEO TERCER LUGAR: 28 - 31.99 PUNTOS
Parámetros de Calificación:
LO QUE LOS JUECES DE PISO EVALUARAN:
Organización:
Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia. Trabajo sistemático y adecuado manejo de herramientas, almacenamiento adecuado.
Sanidad:
Prevención de contaminación cruzada, uso de desinfectantes, control de tiempo y temperaturas, higiene personal, superficie de contacto de los alimentos.
Tamaño de las porciones y Balance Nutricional:
Deberá estar representado por las recomendaciones nutricionales oficiales en cuanto a Kilocalorías de consumo diario de cada país participante, teniendo en cuenta que son 3 comidas principales.
Fluidez de trabajo:
Ver un orden de trabajo y una lógica progresión de los platos. Por ejemplo, no tener que picar ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones.
Técnicas de Cocción y Destrezas:
Seguir técnicas clásicas de cocción que deberán estar de acuerdo a las técnicas utilizadas con los platos representados en el menú. Se observara la variedad, cantidad y correcta ejecución de técnicas utilizadas.
Tiempo
Muy importante ver el adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de los platos en su debido momento.
LO QUE VERAN LOS JUECES DE DEGUSTACION:
Métodos de Servicio y su Presentación:
La comida caliente, está caliente. La comida fría, está fría (incluyendo los platos).
Comida fresca, colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura y fácil de comer. Uniformidad y debida presentación.
Tamaño de las porciones y balance nutricional:
Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. No recargar de salsas y guarniciones.
Compatibilidad de los ingredientes:
El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe estar en acuerdo proporcional con el resto del plato.
Creatividad y Practicidad:
El plato debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una técnica clásica debe haber un cambio que vuelva al plato innovador.
Sabor, Gusto, Textura y Cocción:
Si resalta bien el sabor del plato. Las temperaturas de las carnes deben ser apropiadas.
Las técnicas puestas en el menú a utilizar deben ser bien desarrolladas y aplicadas. Las texturas deben ser apropiadas.
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